[Archport] Châteaux, cuisines et dépendances

[Bruno Lopes <bruno-lopes85@hotmail.com>]

Argumentaire

Le thème choisi associe étroitement châteaux, cuisines et dépendances de manière à dégager au mieux l’existence et le mode de mise en œuvre des multiples pratiques destinées à nourrir la population, plus ou moins nombreuse, vivant au château, qu'elle soit ou non sédentaire. C'est donc une approche à plusieurs dimensions qui est souhaitée, prenant en compte la complémentarité de ces trois éléments, s'inscrivant dans une démarche pluridisciplinaire (archéologie, histoire, histoire de l’art, géographie, littérature, sociologie…) et dans la longue durée qui, du Moyen Âge à nos jours et à propos du château, caractérise les Rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord depuis plus de vingt ans.

• 1) En premier lieu doivent figurer les données archéologiques concernant les cuisines et l’analyse de leurs différences selon les pays et les régions ainsi que leur évolution au cours des temps. Cela justifie le recours à des études de cas mais aussi à des synthèses qui pourront privilégier l’emplacement (au château ou à l’écart) et l’étendue des cuisines, leurs aménagements pérennes (cheminées, foyers maçonnés, potager etc.), leur mobilier, sans oublier l’outillage culinaire et la vaisselle.
• 2) Les sources d’approvisionnement en nourriture seront étudiées avec le souci de bien distinguer les ressources locales liées au fonctionnement du système seigneurial – dont la chasse, par exemple, fait partie –, des produits extraits de la réserve seigneuriale avec ses garennes, ses pigeonniers, ses vergers et ses potagers. Quant aux denrées en provenance de l’extérieur, parfois venues de très loin, elles devraient permettre de cerner une certaine spécificité châtelaine en comparaison avec les cuisines et la nourriture d’un autre environnement, rural ou urbain.
• 3) Les impératifs de conservation du ravitaillement et les lieux de stockage constituent un autre thème essentiel de ce colloque. A côté du rôle prépondérant des caves et des greniers, s’ajoute celui des silos et autres réserves collectives. Tout aussi vital, pour la cuisine comme pour toute la vie châtelaine, est l’accès à l’eau (sources, fontaines aménagées, puits) tout comme sa conservation (citernes, réservoirs, jarres).
• 4) Les points précédents conduisent à l’étude des modes de cuisson et des pratiques culinaires. Une attention particulière sera accordée aux façons de cuisiner et aux recettes, de même qu’à l’apparition des traités culinaires et autres ouvrages annonciateurs d’une gastronomie châtelaine. L’examen des livres de comptes pourra sans doute aussi permettre de suivre au quotidien les manières de se nourrir et leurs variations saisonnières ou interannuelles, générationnelles ou "genrées".
• 5) Les personnels de cuisine seront abordés à travers la multiplicité de leurs fonctions et leur hiérarchisation, à partir de sources multiples. Quelques portraits de cuisinières ou de cuisiniers réputés seront les bienvenus : ils pourront illustrer leurs relations avec les seigneurs, les châtelains, voire avec les princes et les rois.
• 6) Des cuisines à la table, il s’agira de saisir les étapes du service : parcours plus ou moins long, plus ou moins ritualisé, selon les types de châteaux et les époques, selon la qualité de leurs détenteurs, leur rôle politique ou militaire ou encore la qualité des invités tout cela sans trop s’appesantir sur les arts de la table ni sur les manières de table. En revanche, on pourra s’interroger sur l’après repas ou l’après banquet, donc sur les déchets ou les reliefs d’agapes parfois copieuses sans omettre leur devenir (distribution, revente, évacuation, récupération etc).

Participation

Les propositions de communications (environ 1500 signes) doivent être adressées à Dominique Picco, secrétaire des Rencontres à l’adresse suivante dominique.picco@u-bordeaux3.fr

au plus tard le 15 février 2013.

Elles doivent être accompagnées d’une brève bio-biblographie de l’auteur.

Comité scientifique

en cours de constitution.